３回目は、ハードチーズ＆イタリアチーズです。


左より
● コンテＡＯＣ
味は濃厚ですがしつこくなく、爽やかなフルーツ香やヘーゼルナッツの香りがあります。
１個作るのに、５００Lもの牛乳が必要な大型チーズで、直径は、５０～７０ｃｍ。
Ａ．Ｏ．Ｃ．チーズの中では最も生産量が多く、万人に親しまれています。
６ヶ月以上熟成したもので、厳しい審査で合格した最高クラスのチーズには、
緑のベルのマークと Ｃｏｍｔｅ Ｅｘｔｒａ の表示が許可されます。

● ボーフォールＡＯＣ
反り返った側面が特徴で、高さが12cm以上重量も40kg超の大型チーズです。
この種のチーズの中でも、外観から容易に見分けられることができます。
味は、長期熟成タイプに見られる白い結晶からも深いコクをかもし出しています。
アルプスの山の高地で作られる山の代表チーズで、プリンスの気品さも持ち合わせています。
今回は、「ボーフォール・アルパージュ」　標高1500ｍ以上の山で家畜が
若草を食べて育つ夏の放牧期食のミルクで作られるのでその味わいは格別。

● ペコリーノ・ロマーノＤＯＰ
歴史的にイタリア最古のチーズです。
羊乳で作るチーズを総称してペコリーノと呼び、ロマーノはローマ近郊で作られたことを表しますが、現在は大半をサルディーニャ島で生産しています。
羊乳のシーズンに従い、ロマーノ造りは、１１月から翌年の６月末までの８ヶ月間。

● グラナ・パダーノＤＯＰ
「パルミジャーノ・レッジャーノ」と同じ形をしていますが、「パルミジャーノ・レッジャーノ」に比べると
風味もまろやかでデリケート、バターのような風味があります。
また、価格もリーズナブルでパスタをはじめ様々なお料理に使えることから
「キッチンのハズバンド」と呼ばれている程。お好みのお料理にたっぷりとご活用下さい。

● プロボローネＤＯＰ
元々は南イタリアで作られていましたが、今では主に北イタリアで作られています。
南イタリア　ナポリの言葉で、ボールを意味する「プロヴァ」から名づけられました。
その名の通り、以前はボール形に作られていましたが、今ではソーセージの形や
洋ナシ形など色々な形があります。
若いうちはミルキーな味わい。引き締まっていて、弾力があります。
加熱するとよく伸びて、なめらかに溶けるので、料理に使うのもおすすめです。

● リコッタ
「２度煮る」という意味のチーズ。チーズを作った後のホエー（乳清）に新しいミルク
または、生クリームを加えて作ったものをいいます。
牛乳製、羊乳製、水牛乳製などがありますが、日本では牛乳製が最もポピュラー。


生徒さんがチーズを撮影している姿が面白くて・・・
勝手に載せてごめんなさ～い。 ｍ（_ _）ｍ


さて、試食。
イタリアのスプマンテと赤ワインで。
今日の講座のチーズより、差し入れの北海道の酪恵舎のモッツァレッラが
メインになってる！ （笑）
大葉とトマトで和風カプレーゼ。　自作のセロリのお塩で。
とてもしっかりした味で、日本のチーズもなかなかですね。
差し入れ、ありがとうございました。

盛付けには、ヒイラギ科の葉を。
チーズ講座の前に葉を探すのに、手間どいました～
花屋さんを何軒か回りましたが、何処にも無くて・・・

諦めようかと思いましたが、この葉が有るのと無いのでは
全然見た目が違うから、頑張りました！
古城公園を探しまわり、やっと・・・　
実はこっそり、少しだけいただきました。（内緒ね）
時間がくいこんで、「時間が無い～」 とあせって講座の準備です。
準備は、前々からしておくものだと実感。

さて、今日も午後から活動です。
富山大学芸術学部で 「地場産業 + デザイン」 と題した
喜多俊之氏の講演を聴講します。　
また報告しま～す！
その前に、お店の準備をしておかないとね。
　
　

第二弾の講座 は、チーズプロフェッショナル資格を意識された方が
数名いらっしゃり、私も忘れていることを呼び起こし
今まで以上に勉強もしないといけません！
それで、まずは、フランス語の辞書買ってきました～


昨晩の講座では、パッケージやラベルの見方もありました。
チーズのパッケージを見られて 「かわいい～」 なんて声も上がり
「あぁ、私もチーズのパッケージ見ただけで嬉しい日があったな～」と
初心に帰った気持ちになりましたね。


資料片手に、試食です。
食べたチーズは 前回 と少々違って、
白カビ（ブリ・ド・モー、カマンベール・ド・ノルマンディー、クロミエ）
フレッシュ（フロマージュ・ブラン、マスカルポーネ）、ウォッシュ（ラングル）です。


昨日は、午後から急にドカッと雪が降ったにもかかわらず、出席してくださり、
「大変な思いで出てきたけど、出てきて良かった～」と
おっしゃっていただき何よりでした。
足元の悪い中、ありがとうございました。
また、来月も楽しく学びましょうね。

せっかくなので、チーズプロフェッショナル資格を意識していらっしる方や
チーズの勉強をされたい方は、若干名余裕がありますので、
お問い合せ からメール送ってください。
よろしくお願いいたします。
　
　

お正月のバタバタが終わり、元の生活に戻りました。
今日は、マスカルポーネチーズがあったので、
簡単ティラミスを作ってみました。

ほんと、久しぶり～のお菓子作りです。
お菓子作りは、気持や時間に余裕がないとできませんネ！
雪が降ると、家にこもってこんなことができるのがいいです。

ネットで調べ、一番簡単なのを選んで・・・
材料　インスタントコーヒー、ココア、マスカルポーネチーズ５００ｇ、
　　　　ビスケット、生クリーム２００ｃｃ（豆乳にしてみました）


　まずは、ビスケットをくだきます。


　ビスケットにコーヒー（２５０ｃｃのお湯に大さじ１０杯の割合）を少し注ぎます。


　ボウルはそれぞれ、
　生クリームをホイップ、マスカルポーネは室温で柔らかく、卵黄４個 + 砂糖 ８０ｇ


全てを混ぜ合わせて、コーヒーの浸みこんだビスケットと２層にします。
冷蔵庫に２、３時間冷やして出来上がり！　とっても簡単です。


お菓子作りって、何が嫌かと言いますと、あと片付けが大変なんですね～
ボウルやら泡立て器やら、油分も多いし、かさばったり、洗い難かったり・・・


そうそう、家には食洗機があるんだった！
５年ぶりくらい（笑）に、使いましたよ～
器は大切なものばかりで、食洗機を使ったことがなかったのだけど、
ステンレス系やプラスチック系、お鍋を洗えばいいんだわ。
なんて、新しい発見もありました （^ ^）ｖ


そうこうしているうちに、ティラミス出来上がり、いただきま～す♪
初めてにしては、なかなかの出来ですよ。
というか、失敗のしようがないくらい簡単でした（笑）
お店で出ることがあるかもしれませんが、いただいてください ｍ（_ _）ｍ


こんなに寒いと、外にも出たくないですね。
家にこもって、今から洋裁をしようと思います。
　
　

もう一ヶ月が経ってしまいました。
さすが師走！

今回は、シューブル タイプ ＆ フランス ～東部・南部～ です。

右下より、時計回りで

●ヴァランセＡＯＣ （Ｖａｌｅｎｃａｙ）
エジプト遠征に敗れたナポレオンが、ヴァランセ城に立ち寄りピラミッドを連想させる
このチーズを見て、怒りのあまり頂を切ったという伝説があります。
表面にまぶされている木炭粉は水分を吸収し熟成を促し、酸味を中和する役割があります。
熟成が進むと表面が灰色になって固く締まり、酸味が抜けてミルクの甘味が出てきます。

●クロタン・ド・シャヴィニョルＡＯＣ （Ｃｒｏｔｔｉｎ ｄｅ Ｃｈａｖｉｇｎｏｌ）
このチーズを何ヶ月も放置していたところ、真っ黒なカビに覆われてしまい、
その姿から「シャヴィニョルの”馬糞”」という名前が付けられたといいます。
山羊のミルクから作られたシェーブルタイプのチーズ独特の匂いと、
ほっくりとした食感が素朴な印象の味わいです。

●フルール・デュ・マキ （Ｆｌｅｕｒ ｄｕ Ｍａｑｕｉｓ）
‘フルール・デュ・マキ’というのは「潅木（マキ）に咲く花」という意味。
外側に乾燥したローズマリーやサリエットといったハーブがまぶしてあり、
上には粒胡椒、とうがらしがのっています。
羊乳特有のやさしい風味とわずかな酸味、さらに熟成とともにしみ込んだ
ローズマリーの香りが心地よいです。　周囲のハーブは取り除いても。

●ブルー・ド・バスク　（Ｂｌｅｕ ｄｅ Ｂａｓｑｕｅ）
羊の多いバスク地方で作られる羊乳製のブルーチーズ。
羊のブルーチーズといえばロックフォールを思い起こしますが、
ロックフォールと比べると少し固めで羊独特のクセもあまり
感じられず食べやすいブルーチーズです。

●トム・ド・サヴォア （Ｔｏｍｍｅ ｄｅ Ｓａｖｏｉｅ ）
スイスに隣接するサヴォワ地方は、アルプスの高地に位置します。
バターを作った後の脱脂乳で作られるため乳脂肪分は比較的低めで、
クセもなく軽やかです。
外皮はかたく、赤や灰色、黄色の自然のカビが生えてすすけて薄汚れたよう
ではありますが、中身は黄色（タマゴ色）く、しなやかで弾力のある食感で、
柔らかなミルクやナッツの味わいが噛むと口中にうまみが広がります。

●バノンＡＯＣ （Ｂａｎｏｎ）
バノン・ア・ラ・フォイユの名前の『フォイユ』は、葉っぱです。 使用するのは栗の葉。
何枚も使ってていねいに包み、Ｒａｐｈｉａというヤシの繊維で結びます。
若いうちは組織は白くひきしまり、ほっくりした食感ですが、熟成するととろりと
やわらかく、濃厚になります。

お正月を意識してのチーズプラトーです。


山羊のチーズの苦手なかたがいらっしゃいますが、蜂蜜やジャムをつけて
みなさん美味しくいただいてもらえたようです。

私も一緒にチーズの試食。
のんびりワインを飲み、今年一年の締めくくりの忘年会気分を
味わせてもらえました♪
また、来月ね～

カマンベールチーズをレンジで温めてとろけさせて作るフォンデュです。
ほんと、よく耳にしますが、実は作ったことがありませんでした。 ^_^；

チーズ講座の生徒さんより、沢樹舞さんのブログ「たべるの」を
のぞいてみてくださいとのメールをいただき、
さっそく試してみました～

レンジでチンは同じですが、その後の保温もしっかりとね。
ストウブのミニフォンデュ鍋にカマンベールがぴったり入りました。

それから、ブルーチーズの違いがあります。
沢樹舞さんは、たぶん「ゴルゴンゾーラ・ピカンテ」
私は、ブルーチーズの王様「ロックフォール」
チーズフォンデュにロックフォールなんて、贅沢すぎますよ！

珍しい紫色したブロッコリーが手に入ったので
そちらを付け合わせに・・・
茹でると緑に変わってしまうらしいので、紫色のときに証拠写真。


ロックフォールはなかなかのモノなので、
分量を少なめにして、白ワインを注ぎ、レンジで３分。


ほんと、ブルーチーズが入ると、コクがでますね。
まだまだ、ブルーが多くてもOＫ！
ペロリと食べてしましましたよ～


向うに写っている、ブロッコリー緑色です～
不思議・・・
早い時間からワインでホロ酔い気分。
クリスマスなので、いいでしょう？
　
　

チーズ好きな方が大勢いらっしゃいますね～
でも、なかなかここ高岡では手に入りません。
最近、分けてくださいという声が聞かれ、
お店のチーズ発注といっしょに ちょこちょこ
取り寄せをしています。

例えば、左上より時計周りで

●フロマージュ・ブラン （Ｆｒｏｍａｇｅ Ｂｌａｎｃ）
ヨーグルトよりは酸味は少なく、生クリームよりこってりしていないさっぱりとした味わい。
ヨーグルトを食べる感覚で、ハチミツ・ジャム・コンフィチュールなどを添えていただきます。

●ミモレット　（Ｍｉｍｏｌｅｔｔｅ）　18ヶ月熟成
アナトーで着色されたオレンジ色のチーズ。
熟成に応じてジェンヌ（3ヶ月）、ヴィエイユ（12ヶ月）、エクストラ・ヴィエイユ（18ヶ月以上）
と呼ばれています。若いうちはあまり香りがないが、熟成が進むとカラスミに似た風味が
現れ日本酒との相性も良いと いわれています。

●ブリ・ド・モーＡＯＣ （Ｂｒｉｅ ｄｅ Ｍｅａｕｘ）
１８１５年ウィーン会議チーズコンテストで１位に選ばれ「チーズの王」と称されました。
直径が３６ ～ ３７ ｃｍ あり、白カビ系のソフトチーズとしては破格のの大きさ。

●カマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣ　（Ｃａｍｅｍｂｅｒｔ ｄｅ Ｎｏｒｍａｎｄｉｅ）
「カマンベール」を名乗るチーズは、現在世界各国でつくられていますが、これが元祖。
ＡＯＣの規定では生乳（無殺菌乳）の使用を義務づけていますので、単なるカマンベールに
比べると風味が強く、熟成すると相当強烈な匂いがします。

●マンステールＡＯＣ （Ｍｕｎｓｔｅｒ）
塩水で何度も洗うので表皮はしっかりとしたオレンジ色。
香りはやや強めですが、中の生地はミルクの凝縮した甘味を持ちます。
地元では茹でた皮つきのジャガイモと共にいただくのが定番。
クミンシードとの味覚の相性が良いです。

●サン・タンドレ （Ｓａｉｎｔ – Ａｎｄｒｅ）
牛乳に生クリームを添加し、脂肪分含有率が７５％以上のトリプルクリームです。
味わいはバターのように濃厚でコクがあり、口の中で溶けていく感触があります。
ふかふかとした白カビに覆われ、ショートケーキのようにかわいいチーズです。

他にも、左上より時計周りで

●ラングルＡＯＣ　（Ｌａｎｇｒｅｓ）
チーズの表面を塩水で何度も洗います。
熟成が進むにつれ、表皮は黄色からオレンジ色になります。
反転させないために、チーズ自体の重みで自然に陥没したフォンティーヌ（泉）と
呼ばれるくぼみが特徴。

●モンブリヤック　（Ｍｏｎｔｂｒｉａｃ）
表面に灰をまぶしています。青かびの風味も穏やかで、脂肪分もやや高めのため、
クリーミーで食べやすいです。

●バラカ　（Ｂａｒａｋａ）
バラカとは「馬蹄型」の意味。
この馬蹄型は縁起が良いといわれており、フランスでは幸運のシンボル。
味わいは、非常にマイルドでクリーミーで、バターのようです。

●モンドールＡＯＣ　（Ｍｏｎｔ – ｄ’ｏｒ）
チーズの真珠と称賛されます。
８月１５日から３月１５日までしか製造されない季節限定チーズ。
モミの木の樹皮で巻き、モミの木の棚の上で洗いながら熟成させます。
熟成したチーズは流れるようにトロトロで、スプーンですくって食べます。

一週間くらいでお取り寄せできますので、
興味のある方は、お問い合せ または ikuyo@nousaku.net にメールを送ってくださいね！

まだまだ種類はたくさんあるので、ご相談にのりま～す。
パーティやイベントにチーズがあると、重宝しますね。
　
　

ありがたいことで、第２弾も定員に達しました。
みなさん、このブログを見てくださっているので、
日程等をブログで案内いたします。
曜日、時間の変更がありますので、ご注意ください。
第２水曜日、１９～２１時です。

それでは、スケジュールです。
第１回　1月13日　フレッシュ・白カビタイプ ＆ フランス～西部・中央部・北部～
第２回　2月10日　シェーブル（山羊）タイプ ＆ フランス～東部・南部～
第３回　3月10日　セミハード・ハードタイプ ＆ イタリア
第４回　4月14日　青カビタイプ ＆ スイス・スペイン
第５回　5月12日　ウォッシュタイプ ＆ イギリス・ドイツ・オランダ他
第６回　6月　9日　１～５回　総まとめ

費用　３，０００円　（白・赤ワイン各１杯 ＋ チーズ６種類位 ）
時間 １９～２１時　（講座終了後、自由解散）

実は、「平日の昼間に！」という声もあって・・・
今は、まだ第２弾も始まっていませんので、
それが、落ち着く、春頃から始めようかなぁ と。
平日（火曜とか木曜とか まだ未定ですが）の昼間に
習いたいなと思われる方は、メールくださいね。

それで、今日は、チーズ第２回目の資料作りをしていました。
あっという間に１ヶ月が経ってしまうような気がして・・・


このあと、針供養ということで、裁縫部屋の掃除をしましょう♪
今日は、針仕事、お休みの日です。
　
　

始まりました～
ｎｏｕｓａｋｕ 主催のチーズ講座第一回。
フレッシュ・白カビタイプ ＆ フランス～西部・中央部・北部～ です！


●フロマージュ・ブラン （Ｆｒｏｍａｇｅ Ｂｌａｎｃ）
ヨーグルトよりは酸味は少なく、生クリームよりこってりしていないさっぱりとした味わい。
ヨーグルトを食べる感覚で、ハチミツ・ジャム・コンフィチュールなどを添えていただきます。

●ブリ・ド・モーＡＯＣ （Ｂｒｉｅ ｄｅ Ｍｅａｕｘ）
１８１５年ウィーン会議チーズコンテストで１位に選ばれ「チーズの王」と称されました。
直径が３６ ～ ３７ ｃｍ あり、白カビ系のソフトチーズとしては破格のの大きさ。

●カマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣ　（Ｃａｍｅｍｂｅｒｔ ｄｅ Ｎｏｒｍａｎｄｉｅ）
「カマンベール」を名乗るチーズは、現在世界各国でつくられていますが、これが元祖。
ＡＯＣの規定では生乳（無殺菌乳）の使用を義務づけていますので、単なるカマンベールに
比べると風味が強く、熟成すると相当強烈な匂いがします。

●サン・タンドレ （Ｓａｉｎｔ – Ａｎｄｒｅ）
牛乳に生クリームを添加し、脂肪分含有率が７５％以上のトリプルクリームです。
味わいはバターのように濃厚でコクがあり、口の中で溶けていく感触があります。
ふかふかとした白カビに覆われ、ショートケーキのようにかわいいチーズです。

●マンステールＡＯＣ （Ｍｕｎｓｔｅｒ）
塩水で何度も洗うので表皮はしっかりとしたオレンジ色。
香りはやや強めですが、中の生地はミルクの凝縮した甘味を持ちます。
地元では茹でた皮つきのジャガイモと共にいただくのが定番。
クミンシードとの味覚の相性が良いです。

●ミモレット　（Ｍｉｍｏｌｅｔｔｅ）　18ヶ月熟成
アナトーで着色されたオレンジ色のチーズ。
熟成に応じてジェンヌ（3ヶ月）、ヴィエイユ（12ヶ月）、エクストラ・ヴィエイユ（18ヶ月以上）
と呼ばれています。若いうちはあまり香りがないが、熟成が進むとカラスミに似た風味が
現れ日本酒との相性も良いと いわれています。


盛り付けたところです。
ワインは、ボジョレーヌーボーとブルゴーニュの白。
あらっ、ボルドーだ・・・（汗）


チーズも食べ終わり、和気藹藹としています♪
黒一点のＦ君、いいのやら悪いのやら？
６回コース、楽しい会となりますように・・・

さて、業務連絡です。
キャンセル待ちの方が、５、６人にもなってしまいました。
それで、別の講座を設けようと思いますが、
みなさんの連絡先がわかりません。
ＨＰのお問い合せより、メールをいただけませんか？
よろしくお願いいたします。
　
　

昨日、突発的にブログに載せてしまいましたが
いつもお客様から「チーズ講座、いつからですか？」と
聞かれていながら、忙しいことを理由にズラズラしていました。

ＮＨＫでの、１１月５日（木）、１１月１０日（火）の放送を
きっかけに、「チーズの楽しさを伝えないと！」となりました。

以前は、１２回コースで、
前半はチーズの種類別、後半はチーズの地域別でしたが、
山羊チーズばかり、青カビばかりという回もあって
今回は、種類＆地域別にすることにしました。

では、スケジュールです。
第１回　１１月２９日　フレッシュ・白カビタイプ ＆ フランス～西部・中央部・北部～
第２回　１２月２７日　シェーブル（山羊）タイプ ＆ フランス～東部・南部～
第３回　　１月３１日　セミハード・ハードタイプ ＆ イタリア
第４回　　２月２８日　青カビタイプ ＆ スイス・スペイン
第５回　　３月２８日　ウォッシュタイプ ＆ イギリス・ドイツ・オランダ他
第６回　　４月２５日　１～５回　総まとめ

費用　３，０００円　（白・赤ワイン各１杯 ＋ チーズ６種類位 ）
人数　６～８人
時間 １７～１９時　（講座終了後、自由解散）

それでは、楽しくチーズを学びたい方は、連絡くださ～い！
一応、締め切りは、準備の関係で、１１月２２日とします。

連絡先は、ＴＥＬ＆ＦＡＸ ０７６６－２８－０１３８
　　　　　　　メールアドレス ikuyo@nousaku.net

それでは、よろしくお願いいたします。

連絡です・・・チーズ講座 〆切まで、まだ時間がありますが、
　　　　　　　　定員８名に達してしまい、募集は終了いたしました。
　　　　　　　　申し訳ありません。 ｍ（_ _）ｍ
　　　　　　　　またの機会をよろしくお願いいたします。
　
　

今日の昼ご飯です。

メインとなる コロッケ＆焼き魚 は、母からの差し入れ
デザートのラ・フランスと柿は夫がむいてくれたので
大したことはしていないのですが・・・

炊飯器ではなく、お鍋で玄米ご飯を炊くので、
約一時間は、鍋の回りにいないといけません。
時間がある時しか、炊けないということです。
ほんと、今日は久々に玄米を炊く気になりました・・・

炊く気になったなんて、やる気のない発言いけませんね。
そうそう、チーズの講座を１１月から と思っていたのですが、
なにやら、日があっという間に過ぎて・・・
募集のこともあるし、来月、いや、来年？なんて
伸ばし伸ばしにしている自分が、腹立たしくなってきました。

それで、今、即決！
１１月から講座を始めます♪
日程は、月１回 月末の日曜日。
６回コースで、何回も繰り返すので、出席できなければ
６ヶ月後に受けれるというシステムにします。
費用、時間は、明日までにじっくり考えて
ブログに載せたいと思います！

それでは、第１回は、１１月２９日から始まります。
よろしくお願いいたします。