久々に本屋へ行ってきました。
ＰＥＮやＢＲＩＯなどの男性誌、クウネルやクロワッサンなどの女性誌、
建築、インテリア、料理、ワイン、裁縫、着物、自己啓発、仏像 ・・・
なんのまとまりもなく、あれこれと立ち読み。

平積みになった、つまみ系の料理本に目がいき、よくよく見てみると、
先日行った、東京銀座７丁目「ロックフィッシュ」主人の書かれた
「バーの主人が こっそり教える 味なつまみ」

これも何かの縁ということで、中も見ないで、購入。
家に帰って、じっくり見てみると、なんとチーズを使ったつまみがたくさ～ん♪
１０月にチーズのつまみを作らなければならないことがあるので、ちょうど良かったわ。
いろいろＴＲＹしてみます！


「ミモレットと塩うに」　「明太子シェーブル」　奇想天外な発想！


右ページは、牛乳や生クリームの代わりにマスカルポーネを入れたキッシュ（皮なし）
こちらは、想像がつきますが、
左ページは、甘辛揚せんべいとたくあんにチーズ？
誰か試食されませんか？（笑）
　
　

二日目の東京。
最終電車で高岡に帰るので、夜も楽しめます。

ずっと気になっていたＢＡＲがあったのですが、
なかなか行けなくて・・・
そのＢＡＲの情報を ｎｏｕｓａｋｕ のお客様から、詳しくお聞きすると
どうしても行こう！となりました。

そのＢＡＲとは、銀座７丁目にあるロックフィッシュ
日本で一番ハイボールが出るお店とか！？
もちろん、ハイボール。
ジントニックも色合わせに・・・　
撮影禁止なのを知らなくて、一枚だけ撮ってしまいました。

お美味いです！
不思議でしたね。サントリー角瓶からこんな甘味がでるなんて・・・

それからつまみがとっても美味しいのです。
手頃な値段で、たくさ～んあるんですよ！
写真が撮れなくて、残念ですが、口コミで見てください。

名物の竹中のオイルサーディン、奈良漬チーズ、酒盗チーズ・・・
隣になった方と、シェアしながらいただきましたよ。
ＢＡＲは、そういうことができるのが楽しいかも？

ちょっと、真似てチーズ珍味を作ってみました。
チーズ講座９回目のリコッタチーズにいか塩辛。


カマンベールチーズの粕漬け。
粕は茅ケ崎の同級生からのいただきものです。
ありがとう！


お店でも、さっそくワイン以外のお客様にお出ししました。
お酒が、すすみますね・・・
　
　

先週の土曜日に行われたチーズ講座。
もう、９回目となりました。
残るは、あと、３回・・・
終わるとなると、寂しいものですね。

今回も楽しく、講座が行われました♪
イタリアチーズです。


リコッタ （Ｒｉｃｏｔｔａ）
「２度煮る」という意味のチーズ。チーズを作った後のホエー（乳清）に新しいミルク
または、生クリームを加えて作ったものをいいます。

スカモルツァ・アッフミカータ　（Ｓｃａｍｏｒｚａ Ａｆｆｕｍｉｃａｔａ）
モッツァレッラよりも生地が締まっていて、かまぼこのような弾力があります。
焼くと燻製の香りが引き立ちます。
「パスタ・フィラータ法」で作られています。

ペコリーノ・ロマーノＤＯＰ　(Ｐｅｃｏｒｉｎｏ Ｒｏｍａｎｏ）
歴史的にイタリア最古のチーズです。
羊乳で作るチーズを総称してペコリーノと呼び、ロマーノはローマ近郊で作られた
ことを表しますが、現在は大半をサルディーニャ島で生産しています。


パルミジャーノ・レッジャーノＤＯＰ　（Ｐａｒｍｉｇｉａｎｏ Ｒｅｇｇｉａｎｏ）
イタリアチーズの王様と賞賛されるこのチーズは世界各地でパルメザンの名で
イミテーションが造られてきました。こうした事態からこの伝統的なチーズの名を
守るために、パルミジャーノ・レッジャーノ協会は、熟成期間中に厳重に検査を
行ない、３つの等級に分け、チーズの表皮に焼印などでマークが付けられます。





今回は、漆盆で盛付けていただきました。
全て違う形や大きさの漆盆なので、
盛付けのレッスンにもなったかしら？

リコッタ は蜂蜜やオリーブオイルで味比べ、
スカモルツァ・アッフミカータは焼いたものとの味比べ、
パルミジャーノ・レッジャーノは切り方の違いの食感比べ　を楽しみました！
　
　

いつもながら、時間が速く過ぎていきます。
前回より、もう２週間が経ってしまいました・・・

８回目は、フランスのチーズ 　～ 東部・オーベルニュと南部 ～
この辺りのチーズは山のチーズといわれ、素朴なものが多いです。


バノンＡＯＣ （Ｂａｎｏｎ）
バノン・ア・ラ・フォイユと名前の『フォイユ』は、葉っぱです。 使用するのは栗の葉。
しかも何枚も使ってていねいに包み、Ｒａｐｈｉａというヤシの繊維で結びます。
若いうちは組織は白くひきしまり、ほっくりした食感ですが、熟成するととろりと
やわらかく、濃厚になります。

ブルー・ド・ジェックスＡＯＣ （Ｂｌｕｅ ｄｅ Ｇｅｘ）
ブルーチーズには珍しい側面がふくらんだ円盤状の形をしています。
ジェックスは、他のブルーチーズよりひときわ鮮やかなのです。味わいはやさしく、
マイルドさの中にほろ苦さを感じるのが、特徴です。そしてさっぱりとしています。

ボーフォールＡＯＣ　（Ｂｅａｕｆｏｒｔ）
アルプスの山の高地で作られる山の代表チーズで、プリンスの気品さも持ち合わせています。
今回は、「ボーフォール・アルパージュ」　標高1500ｍ以上の山で家畜が
若草を食べて育つ夏の放牧期食のミルクで作られるのでその味わいは格別。

サレールＡＯＣ　（Ｓａｌｅｒｓ）
４月１５日から１１月１５日の最も草の豊かな時にだけ作られます。　
２０００年以上の歴史を持つ古いチーズです。
自然にできる表皮は茶色で荒々しいですが、中身はミルクの豊饒さを
感じさせる重厚な味わいがします。


前回の涼しげな盛り付けとは、今回は打って変って秋の雰囲気。
チーズも素朴なので、この様な盛り付けが似合いますね。
　
チーズ講座も、あと、残り４回。
イタリア　スカモルッツァ・アッフミカータ、ペコリーノ・ロマーノ　他
スイス・スペイン　ラクレット、マンチェゴ　他
イギリス・ドイツ・オランダ他　スティルトン、ゴーダ　他
まとめ　+ ワイン

５０種類くらいのチーズを食べたことになりますね。
皆さん、全部覚えているかしら？　
せっかくの知識が活かされるといいです・・・

土曜日に行われたチーズ講座です。
後半の７回～１２回は、「ｎｏｕｓａｋｕ」での開催となり、準備が楽になりました。

今回からは、チーズの種類ではなく、地域ごとのチーズです。
７回目は、フランスのチーズ 　～ 西部・中央部・北部と北東部 ～





カマンベール・ド・ノルマンディーＡＯＣ　（Ｃａｍｅｍｂｅｒｔ ｄｅ Ｎｏｒｍａｎｄｉｅ）
「カマンベール」を名乗るチーズは、現在世界各国でつくられていますが、これが元祖。

クロタン・ド・シャヴィニョルＡＯＣ　（Ｃｒｏｔｔｉｎ ｄｅ Ｃｈａｖｉｇｎｏｌ）
クロタンとはフランス語で「馬の糞」という意味。
山羊特有の風味と酸味があり、熟成が進むほどにコクが増してきます。

リヴァロＡＯＣ　（Ｌｉｖａｒｏｔ）
型崩防止の為レーシュという五本の水草が巻かれ軍服の袖口モールに見立て
コロネル（大佐）の愛称を持ちます。現在は装飾で紙テープになりました。

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季節柄、涼しげなガラスの器で盛り付けました。
葉っぱは、茗荷の葉です。
笹よりも小ぶりで、瑞々しいですね。


最近、ちょっと、ワインの勉強がお預けになっていて、ヤキモキしています。
毎日、１時間は時間を取るようにします！

妹（４女）の旦那さまからいただいたワイン本が、とてもわかりやすいので
参考にしながら、ブルゴーニュ地方のお勉強。
村名ＡＯＣをノートに写すことからです。

コート・ド・ニュイ地区
・Ｍａｒｓａｎｎａｙ　マルサネ
・Ｍａｒｓａｎｎａｙ Ｒｏｓｅ　マルサネ・ロゼ
・Ｆｉｘｉｎ　フィサン
・Ｇｅｖｒｅｙ Ｃｈａｍｂｅｒｔｉｎ　ジュヴレ・シャンベルタン
・Ｍｏｒｅｙ-Ｓｔ-Ｄｅｎｉｓ　モレ・サン・ドニ
・Ｃｈａｍｂｏｌｌｅ-Ｍｕｓｉｇｎｙ　シャンボール・ミュジニー
・Ｖｏｕｇｅｏｔ　ウージョ
・Ｖｏｓｎｅ-Ｒｏｍａｎｅｅ　ヴォーヌ・ロマネ
・Ｎｕｉｔｓ-Ｓｔ-Ｇｅｏｒｇｅｓ　ニュイ・サン・ジョルジュ

はぁ～　という感じですが、
基本中の基本なんでしょう・・・
先は長い道のりです ^_^；

先日いただいた「茗荷」を、あっという間に食べてしまい、
今度は、義母が家に出来た「茗荷」を持ってきてくれました。
今年は、あんまり出来ないとのことでした・・・
「茗荷」好きな私達は、大事に食べることにします！

富山のお土産の大御所「大門素麺」ぶっかけを 茗荷＆生姜で。
さわやかです・・・


こちらは、うちの茗荷の定番。
玄米飯に茗荷＆チーズ。　とっても相性がいいですよ。
今日のチーズは、フランスＡＯＣセミハードチーズのサンネクテール。
中身のねっとり感と皮のしっかりした食感が好きです！


他にも、冷製パスタに入れたり、和えものにしたり・・・
母は酢漬けにして「茗荷寿司」にしていたなぁ。
茗荷寿司 は好物なので、酢漬け教えてもらわなくっちゃ！

６回目は、中締めということで、全てのタイプのチーズでプチパーティを
富山新聞文化センターではなく、「ｎｏｕｓａｋｕ」にて行いました。


◎フレッシュタイプチーズ
モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナＤＯＰ （Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ ｄｉ Ｂｕｆａｌａ Ｃａｍｐａｎａ）
ナポリ近郊の湿地帯では昔から水牛が生息し、モッツァレッラも本来は水牛がルーツです。
水牛は頭数も作乳量も少なめで高価ですが、本物ならではのミルキーさが魅力です。

◎シェーブルタイプチーズ
シャビシュー・デュ・ポワトゥーＡＯＣ　（Ｃｈａｂｉｃｏｕ ｄｕ Ｐｏｉｔｏｕ）
ボンドン（樽栓）形をした組織のしっかりしたチーズ。
中身は真白で山羊特有の個性的な味わいです。

◎青カビチーズ
ブルー・ド・ラカイユ　（Ｂｌｅｕ ｄｅ Ｌａｑｕｅｕｉｌｌｅ）
シャープですがコクとうま味があり、こってりとした濃厚なクリーミーさがあります。
同じ地方の有名青カビチーズ「ブルー・ドーヴェルニュ」と似ています。

◎ウォッシュタイプチーズ
ポン・レベックＡＯＣ　（Ｐｏｎｔ ‐ｌ’Ｅｖｅｑｕｅ）
厚揚げに似た形で淡い麦藁色で筋模様があります。
ノルマンディー地方ポン・レベック村がふるさと。
１２世紀に修道院で作られ始め、この地方最古のチーズといわれています。

◎ハードタイプチーズ
エメンタールＡＯＣ　（Ｅｍｍｅｎｔａｌ）
グリュイエールともにスイスの代表チーズでスイスでは「チーズの王様」と呼ばれています。
世界で一番大きく、穴があいていて、トムとジェリーでおなじみ。
グリュイエールとともにフォンデュに欠かせません。


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６回目は、チーズの切り方と、盛り付けの講座なので、
みんなでチーズを切り、それぞれ違った器に盛り付けてみました。

モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナＤＯＰは、
日本の牛乳から作られたものとは全く違い、柔らかで、大きいのです・・・
豊潤な胸のようで、「羨ましい～」なんて言いながら、
ブルーチーズのカットの感触が面白いとか、
私一人では感じない感想があり、新しい発見！

それでは、いくつか盛り合わせを載せてみます。




スパークリング、赤ワイン、甘口ワインといろいろなお酒のマリアージュも・・・


あと、残り６回の講座、楽しみたいと思います♪
途中からの参加もＯＫなので、希望される方は、
富山新聞文化センター高岡スタジオまでどうぞ。
　

もう前回より、二週間も経ってしまいましたっ！
いつものことながら、時の経過は速い・・・


趣を変えて、スタルクデザインのパーティ皿での盛り付け。
今年の花見宴会のために購入しましたが、雨で野外での宴会ができなくて
やっと、日の目を見ました！

今日は、ウォッシュタイプチーズです。
●エポワスＡＯＣ　（Ｅｐｏｉｓｓｅｓ）
フランスの美食家、ブリヤ＝サヴァランが「チーズの王様」と称賛しました。
中身は軟らかく、強烈な個性をもつ風味は愛好者の垂涎の的です。

●タレッジオＤＯＰ　（Ｔａｌｅｇｇｉｏ）
弾力があってなめらかな組織。
爽やかでやや酸味のあるやさしい香りでウォッシュの特有の匂いは強くありません。

●ピエ・ダングロワ　（Ｐｉｅ ｄ’Ａｎｇｌｏｙｓ）
強い匂いがしないので初心者でも抵抗なく食べられます。
脂肪分が高く、マイルドでなめらかでクリーミー。
パッケージもかわいく、近年人気のチーズです。

４回目は　
◎ チーズの旬
◎ 美味しいチーズの選び方 　
◎ チーズの保存方法
を学び

テイスティングは青カビタイプです。
青カビが映えるように、赤い漆の器にし、
先日作った梅ジャム入り紅茶と合わせてみました。

●ロックフォールＡＯＣ　（Ｒｏｑｕｅｆｏｒｔ）
世界三大ブルーチーズの一つです。
あとの二つは、イタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトン。
２０００年以上の歴史を持ち、ピッリとした風格のある男性的な味わいは
チーズの愛好家をとりこにしています。

●ゴルゴンゾーラ ＤＯＰ　（Ｇｏｒｇｏｎｚｏｌａ）
このチーズには、ドルチェ（甘口）と ピカンテ（辛口）があります。
大半の消費者は、マイルドで軟らかなドルチェを好みますが、
ここ数年来、風味の強い古典的なピカンテを好む消費者が
少しづつ増えています。

●フルム・ダンベールＡＯＣ　（Ｆｏｕｒｍｅ ｄ’Ａｍｂｅｒｔ）
カビが多いわりに刺激が少なく、マイルドで食べやすいブルーチーズの代表です。
日本ではロックフォールと人気を二分しています。
まろやかで上品な味わいであることから「高貴なブルー」と呼ばれています。

３回目は、チーズの専門用語（フランス語・イタリア語・スペイン語・ドイツ語・オランダ語）、
乳のこと、チーズのこと。　
改めてチーズの栄養価の高さとか、実はダイエット食で（ビタミンＢ２のおかげで）
いきいきした素肌作りにいいとか を認識しました！
テイスティングは、セミハード・ハードチーズです。

先日の越中瀬戸焼「庄楽窯」で買い求めた長皿をプレートにしました。
チーズはイエローベース色なので、緑の皿にチーズが映えますね♪

左下のプレートの右より
●モルビエＡＯＣ　（Ｍｏｒｂｉｅｒ）
　チーズの中心に黒い線が横に走っているのが特徴。

●オッソー・イラティ・ブルビ・ピレネーＡＯＣ　（Ｏｓｓａｕ – Ｉｒａｔｙ Ｂｒｅｂｉｓ Ｐｙｒｅｎｅｅｓ）
　この変わった名前は、ベアルヌ地方のオッソーの谷と、バスク地方のイラティの森に
　由来します。　お決まりのブラックベリージャムと・・・

●ミモレット　（Ｍｉｍｏｌｅｔｔｅ）　18ヶ月熟成
　アナトーで着色されたオレンジ色のチーズ。
　内閣総理大臣の小泉純一郎が、元内閣総理大臣の森喜朗に振舞い、
　森喜朗が「干からびたチーズ」と称したことで、日本では広く知られるようになりました。

●コンテＡＯＣ　 （Ｃｏｍｔｅ）
　１個作るのに、５００Lもの牛乳が必要な大型チーズで、直径は、５０～７０ｃｍ。
　Ａ．Ｏ．Ｃ．チーズの中では最も生産量が多く、万人に親しまれています。

●ドライフルーツ
　いちじく、マンゴー、ぶどう

食器やチーズ、飲み物を運んだりで大変ですが
講座が一つ終わると、一つ進んだ気持ちになるので
充実感があります♪

次回は、
　◎ チーズの旬
　◎ 美味しいチーズの選び方 　
　◎ チーズの保存方法
　◎ テイスティング（青カビ　タイプ）

６月は、バタバタ忙しいので、早めの準備をしようっと！